Hà Nội là nơi hội nhập món ăn của mọi miền đất nước, nhưng sự hội nhập ở đây đều phải trải qua bộ lọc khó tính của người dân thủ đô, rồi sau đó tạo thành một phong cách rất riêng, rất Hà Nội, một thứ quà Hà Nội.
Mùa thu năm 1010, khi vua Lý Công Uẩn dời đô từ Hoa Lư lên Đại La, đặt tên kinh đô mới là Thăng Long, thì đây cũng có lẽ là thời điểm khai sinh ra một phong cách ẩm thực mới của cư dân sống trên mảnh đất nằm giữa ba con sông chính: Nhị Hà, Tô Lịch, Kim Ngưu.
Người xưa có câu: Nhất cận thị, nhị cận giang để nói về sự đắc địa của nơi sinh sống, và Thăng Long, Đông Đô, Đông Kinh ngày xưa ấy - là cái tên của vua đặt, còn cái tên của dân gian thì vẫn gọi là Kẻ Chợ. Kẻ Chợ nằm bên bờ sông Nhị, sông Tô Lịch, sông Kim Ngưu luôn luôn nhộn nhịp trên bến dưới thuyền, với biết bao đặc sản được chuyên chở về đây để làm nên những món ăn ngon chốn kinh kỳ, quà Kẻ Chợ.
Theo các nhà sử học, ngay từ thời Lý, bên ngoài bốn cửa Hoàng thành đã có bốn cái chợ lớn, chợ cửa Đông, chợ cửa Nam, chợ cửa Bắc và chợ cửa Tây, còn ở ngoài cửa ô thì cũng có rất nhiều chợ, nhiều hàng quán bán quà, nơi giao lưu giữa vùng nội đô và ven đô, vùng ngoại thành.
Nhìn chung, từ thế kỷ X đến thế kỷ XVIII - XIX, các triều đại quân chủ Đại Việt đều không phát triển ngoại thương, ít nhiều cũng vì lý do an ninh xã hội, cho nên quà của xứ kinh thành này chủ yếu là quà quê, quà nội địa có gốc gác từ các vùng "Tứ Trấn", châu thổ Bắc Bộ và xa hơn, từ cả nước... Thế rồi, không biết từ bao giờ, dân gian nơi Kẻ Chợ này cũng đã có câu thành ngữ: Bán mít chợ Đông, bán hồng chợ Tây...
Theo Lê Quý Đôn (trong Vân Đài loại ngữ) thì mít ở vùng đông Thăng Long như Gia Lâm, Đông Ngàn với Cổ Loa là rất ngon, còn hồng Bạch Hạc ở phía tây Thăng Long (vùng Việt Trì) không hạt, ăn vừa dòn, vừa ngọt... chẳng thế mà tự thuở nào, Hà Nội đã có câu ca dao:
Gắng công kén hộ cốm Vòng
Kén hồng Bạch Hạc cho lòng em vui
Như vậy, ta có thể hiểu là Hà Nội là nơi hội tụ, kết tinh, rồi lại nở rộ lan toả, và văn hoá ẩm thực của Hà Nội, với các loại quà quen thuộc chốn quê đã biến thành quà Hà Nội.
Thăng Long - Kẻ Chợ, nơi đã được đô thị hoá, kinh thành hoá, có một hoặc nhiều cách chế biến tinh tế cầu kỳ lại những món quà quê, mà tạo nên bản sắc sành ăn của người Hà Nội, và nơi đây cũng trở thành nơi hội tụ của những món ngon vật lạ của những gì tinh tuý nhất của đời sống văn hoá, trong đó có ẩm thực, nơi được dân gian xếp loại: thứ nhất kinh kỳ, thứ nhì phố Hiến.
Như trên đã nói, quà ban đầu không xuất phát từ Hà Nội, hay một đô thị khác, mà xuất phát vẫn là từ nông nghiệp xóm làng. Và cũng chính vì vậy mà chữ quà ở đây không chỉ giới hạn trong nghĩa đen là bánh trái, mà ăn quà có nghĩa là ăn chơi, ăn nếm, ăn qua loa, không cốt ăn no mà là ăn cho ngon miệng, lạ miệng; và như vậy thì ở vùng đất này, với cách thưởng thức và chế biến rất riêng, các món quà đều được làm ra rất tinh tế với mùa nào thức nấy, giờ nào món ấy.
Người Hà Nội xưa cũng như phần lớn ngày nay (trừ một phần nhỏ các tỉnh về kiếm việc làm) đều đã không ăn xô bồ, không ăn tạp.
Người Hà Nội vốn sành ăn, có thể nói là tinh tế, để rồi hình thành một phong cách nghệ thuật riêng trong ẩm thực. Những người đầu bếp ở đất kinh kỳ này luôn gây được ấn tượng là đã làm cho nhiều món ăn, có gốc gác từ xứ quê, được nơi đây tiếp nhận và trở nên nổi tiếng.
Ta có thể lấy ví dụ là món bún riêu; đây là món quà dân dã, đậm chất đồng quê của vùng đồng bằng Bắc Bộ, ấy vậy mà khi ăn bún riêu của người Hà Nội nấu, những người tinh tế vẫn cảm nhận được sự hơn hẳn, đó là bởi nước riêu đặc sánh óng vàng với gạch cua đặc thành từng miếng, ăn vừa xốp, vừa mềm, toả mùi thơm của cua tươi và dấm bỗng khi chan lên bát đựng những sợi bún trắng muốt to hơn một chút so với bình thường, còn đĩa rau sống ăn kèm thì không thể thiếu vị hoa chuối, tía tô, rau diếp thái nhỏ...
Đúng như nhà văn Tô Hoài đã từng nhận xét: "Cái gì đến Hà Nội cũng bị Hà Nội thu nhận làm thành một thứ của Hà Nội, rất Hà Nội". Vào một dịp nào đó, nếu có dịp được xem người Hà Nội chế biến quà thì chúng ta sẽ cảm nhận được ngay sự khác biệt, vì dù chỉ là món ăn bình thường, không phải là đặc sản cao cấp, nhưng chúng vẫn được họ xử lý cẩn thận, cầu kỳ với sự tinh tế đặc biệt, để rồi một món bún riêu cua quen thuộc của vùng đồng bằng Bắc Bộ kia sẽ được khách sành ăn thưởng thức qua cách ăn "toàn diện" có sự tưởng thưởng của cả ngũ quan: màu mỡ riêu cua vàng ánh, đĩa rau sống đa sắc tươi ngon, mùi dấm bỗng hoà lẫn mùi cua thơm dịu, tảng riêu vừa xốp vừa mềm, rau sống thơm dòn ăn vào mát rượi. Tất cả, tất cả đều hài hoà mà không vị nào lấn át vị nào.
Như trên đã nói, người Hà Nội rất kỹ tính trong ăn uống và chọn món, nên nghệ thuật ăn quà của người Hà Nội cũng dường như có quy luật, mà người dân của mảnh đất nghìn năm văn hiến này ít khi làm sai.
Trong một ngày, họ ăn quà cũng theo một cách riêng chứ không phải gặp gì ăn nấy, ví dụ phở gà, phở bò, phở sốt vang là những món quà ăn vào buổi sáng. Phở xào, phở áp chảo thường ăn vào buổi tối. Xôi lúa, xôi xéo, xôi vừng... chỉ bán vào buổi sáng, còn buổi trưa là thời gian của các món bún chả, bún giả cầy. Các món ăn tối thường là món ăn nhẹ dễ tiêu như cháo tim gan, mì vằn thắn... - vì buổi tối con người ít vận động.
Món bánh cuốn Thanh Trì nổi tiếng mỏng tang ăn với chả quế, bánh cuốn nhân thịt lợn, trứng gà, lại vừa là quà sáng vừa là quà đêm, rồi là hạt dẻ, bánh khúc rao bán ời ời cho tới lúc phố phường đã tắt đèn.
Người Hà Nội ăn quà còn là để phù hợp với thiên nhiên, trời đất, khí hậu, để cân bằng âm dương, chứ không phải là ăn thứ gì và vào lúc nào cũng được. Với lối sống thanh lịch lên đời, họ ăn uống rất có chọn lọc và đã tạo ra một sự khác biệt so với những địa phương khác cùng trong cách thưởng thức đồ ăn, thức uống.
Rồi cũng chính bởi cách ăn uống như thế nào và vào lúc nào của họ mà đã giúp chúng ta nhận biết được đôi phần tính cách, sự sành điệu, sự tinh tế trong thưởng thức của mỗi người, cũng bởi sự ăn của họ được thể hiện ở từng chi tiết nhỏ: cốm phải bọc bằng lá sen, vừa giữ độ ẩm cho cốm dẻo, vừa để lưu mùi hương thơm của cốm, vừa để bổ sung thêm mùi dịu nhẹ của lá sen.
Người Hà Nội không ăn cốm vào mùa hè nóng đổ lửa, hoặc khi buốt giá mùa đông, mà họ ăn cốm vào lúc thu sang tiết trời lành lạnh với chuối tiêu trứng cuốc. Những quả chuối cong dài, vàng ươm lốm đốm nâu, để bên cạnh gói cốm bằng lá sen xanh ngắt, có buộc mấy sợi rơm vàng, bày trên chiếc đĩa sứ trắng tinh thì quả là chưa ăn mà cũng đã cảm nhận được sự thơm, ngọt, dẻo, bùi, ngầy ngậy của món quà Hà Nội.
Mùa thu không chỉ có cốm Vòng ăn cùng chuối tiêu trứng cuốc, mùa thu còn là mùa của ốc của vịt...: vào độ béo, và chính bây giờ cũng là lúc mà người Hà Nội thích thưởng thức một bát bún ốc Tây Hồ. Nước luộc ốc, vốn xưa nay người đời vẫn bảo nhạt như nước ốc mà khi đã qua những bàn tay khéo léo của người đầu bếp xứ kinh kỳ thì khi ăn vào lại thấy vừa đậm, vừa ngọt, vừa chua, vừa cay hoà quyện. Buổi sáng ăn một bán bún ốc không chỉ để cho đỡ đói lòng mà còn để thưởng thức cái mùi vị, cái màu sắc của món ăn đã được cái tài cái khéo của con người thể hiện...
Thế rồi mùa thu của những món bún ốc, bún vịt lại qua đi và đến những đêm mùa đông của Hà Nội với những quả ngô nướng, hạt dẻ rang nóng, bánh gối hay quẩy rán vàng ăn cùng nước chấm cũng có đủ vị chua, cay, mặn, ngọt, điểm thêm vài lát đu đủ xanh dòn, nếu không thì thưởng thức món cháo gà nóng có rắc thêm tí hạt tiêu, ớt bột.
Trong những món bún, cháo hoặc nước chấm ở những hàng quà Hà Nội nói chung là thường đủ vị, nhưng cái khéo ở đây là tuỳ mùa, tuỳ món mà người chế biến tăng giảm cho phù hợp. Ví dụ, mùa đông tiết trời ẩm lạnh, không thể hoà hợp với các loại món nhiều chua, nên người bán hoặc người ăn lại tăng thêm độ nóng, độ cay để vừa ăn vừa xuýt xoa vừa chảy mồ hôi. Thế nhưng tất nhiên cái cay của Hà Nội cũng chỉ là cái cay vừa phải, cái vừa phải rất đặc trưng như chính cách ứng xử của họ vậy.
Hà Nội là nơi hội nhập món ăn của mọi miền đất nước, nhưng sự hội nhập ở đây đều phải trải qua bộ lọc khó tính của người dân thủ đô, rồi sau đó tạo thành một phong cách rất riêng, rất Hà Nội, một thứ quà Hà Nội. Ta lại thử nêu tiếp một món quà lâu đời, nhưng đơn giản và quen thuộc của người Hà Nội để minh chứng: Xôi - một món ăn hết sức bình dân.
Từ sáng sớm, Hà Nội đã bán rất nhiều loại xôi, nhưng ở đây chỉ xin nói đến một vài loại xôi đặc trưng mà người dân ở đất này ưa thích, đó là xôi ngô, xôi vò, xôi xéo... Xôi vò khi ăn phải xới cho tơi rồi trộn đều với đậu xanh đã được đồ chín, nắm lại và thái nhỏ, gia thêm một chút mỡ gà cho hạt xôi bóng ngậy, còn nếu là xôi xéo, trên hạt xôi phải có thêm màu vàng tươi của đậu xanh, màu vàng rộm của hành phi, quyện với vị béo của mỡ. Xôi ngô cũng gần giống như xôi xéo, chỉ thay vào đó là hạt ngô bung trắng nõn, mềm thơm.
Những món quà truyền thống ở Hà Nội quả là nhiều vô kể và khó mà kể hết, nhưng nếu nói đến quà Hà Nội mà không nói đến phở thì thật là thiếu sót.
Bát phở Hà Nội lúc nào cũng phải đầy đủ gia vị: hành lá thái nhỏ lẫn rau mùi, rau húng láng, rồi hành chần tái, hạt tiêu, ớt tươi. Phở không chấp nhận mùi húng quế, càng không thể ăn với giá sống. Bánh phở Hà Nội tráng không mỏng không dày. Thịt bò luộc chín vớt ra để nguội thái mỏng ngang thớ, vừa mềm, vừa ngọt, vừa thơm mà không dai, nát.
Linh hồn của phở là nước dùng, được ninh từ xương bò, xương lợn, có chút tôm khô, sá sùng, mà mùi hương của nó là một lời mời gọi rất xa. Một nồi nước phở quen thuộc của người Hà Nội là kết tinh của quá trình du nhập giữa miền biển, đồng bằng và rừng núi. Khi ăn những bát phở thơm ngậy trên đường phố Hà Nội, chắc cũng ít người phân tách được rạch ròi hương vị hành, gừng của đồng bằng, thảo quả, hoa hồi của miền núi, mực khô, sá sùng từ miền biển.
Phở gà cũng giống như phở bò, chỉ thay thịt bò bằng thịt gà, ninh xương lợn, và rau gia vị bên trên bát phở loáng thoáng thêm một vài sợi lá chanh thái chỉ để có mùi thơm đặc trưng. ở Hà Nội cũng có những món ăn cần tới nhiều hơn thế số lượng gia vị, như món bún thang, món này cần cả tôm khô, mắm tôm, rau răm, tinh dầu cà cuống... để rồi toả ra trọn vẹn hương vị của món quà Hà Nội.
Trong các món quà của Hà Nội cũng cần phải nói đến chè, vì đó là một món quà rất được lòng mọi người, nhất là phụ nữ và trẻ em. Chè Hà Nội cũng là sản phẩm của đồng quê, nhưng nó lại mang đậm phong cánh của đất kinh kỳ, vừa tao nhã, vừa phong phú, vừa hào hoa với mùi thơm phảng phất của thiên nhiên.
Chè Hà Nội cũng là chè Việt Nam, nhưng đã được cải tiến, nâng cao và gia giảm; như món chè cốm, với nguyên liệu là cốm Vòng, đường kính, bột sắn dây, nước hoa bưởi. Bưng bát chè cốm trên tay, ngoài sự ngọt ngào tao nhã, người ăn còn như thoảng thấy đâu đây những ngày tháng ba hoa bưởi nở trắng vườn, mùi hương cốm của những cánh đồng lúa mùa thu xa tắp ở nơi chốn quê xưa.
Trong những gia đình đã nhiều đời cư trú tại Hà Nội, nguyên tắc sử dụng gia vị cho từng loại món ăn, từng hoàn cảnh... luôn được thế hệ trước truyền dạy thế hệ sau, tạo thành một nếp văn hoá đặc trưng của kinh thành. Mùa lạnh nấu chè bồ cốt có gừng và nước đường đun nóng để giữ ấm cơ thể, mùa hạ điểm xuyết bát chè long nhãn thoảng thương hoa bưởi, hoa nhài. Chỉ chút gia vị như vậy thôi, nhưng chứa đựng trọn vẹn sự tinh tế trong ứng xử của con người hoà hợp cùng trời đất.
Hà Nội cũng giống như toàn nhân loại là cần uống nước hàng ngày, chỉ khác một chút là uống gì, uống khi nào và uống với ai?
Quà Hà Nội thuộc thể loại uống cũng khá phong phú, nhưng phổ biến và bình dân nhất có lẽ là uống trà (xin gọi là trà để phân biệt với món chè). Trước đây ở Hà Nội cũng khá nhiều các quán nước giống ở thôn quê. Người Hà Nội thích uống trà tươi (còn gọi là trà xanh). Nước trà xanh phải uống thật nóng và nước phải có màu vàng sóng sánh thì đấy mới là ngon.
Người Hà Nội ít dùng nước vối, mặc dù số người ở đây phần lớn vẫn còn mang chút gì đó gốc gác chốn làng quê, nơi nước vối rất đỗi quen thuộc. Thế nhưng đôi khi vẫn có những người thích vối, và họ lại ủ một tích trà nụ vối nóng bỏng, thoảng hương mùi cúc chi.
Các quán ở Hà Nội bán nước trà khô là chủ yếu (trước đây thứ này được gọi là trà Tàu). Uống trà ở Hà Nội cũng giống như miếng trầu là đầu câu chuyện xưa kia, gặp mặt là uống, không khát cũng uống, vui cũng uống, buồn cũng uống, chia tay cũng uống, bàn chuyện làm ăn cũng uống, đợi chờ ai cũng uống... nên thứ nước trà khô đã trở thành một loại đồ uống phổ thông.
Nếu nước trà đã có từ lâu đời, thì cà phê mới có từ khi thực dân Pháp vào Hà Nội. Người dân đất Hà thành uống cà phê pha kiểu Pháp - bằng phin (cái lọc), và khác với các quán nước trà ồn ào, vui vẻ, quán cà phê Hà Nội thường êm đềm, tĩnh lặng. Khách uống ngồi trầm ngâm chờ đợi từng giọt cà phê rơi, hay tranh thủ xem một tờ báo, hoặc khe khẽ trò chuyện với người bạn đi cùng. Bước vào quán cà phê Hà Nội, người ta tưởng như cuộc sống đã dừng lại nơi đây, bởi tất cả những gì ồn ào và sôi động của nó đã bị bỏ lại ở bên ngoài. Phải chăng đó cũng là một kiểu thưởng thức quà Hà Nội.
Hà Nội bước vào thế kỷ XXI, cùng với sự phát triển của kinh tế thị trường và nếp sống vội vàng gấp gáp của thời đại công nghiệp, trong danh sách quà của Hà Nội đã xuất hiện các loại đồ ăn nhanh (fast food) kiểu Âu Mỹ, nhưng không vì thế mà những món quà Hà Nội bị lãng quên, bởi tuân theo một quy tắc tự nhiên: càng hiện đại, con người càng thích quay về với cuộc sống nguyên sơ, và cũng bởi vì truyền thống ăn uống Việt Nam đã thể hiện đầy đủ quan niệm về sự cân bằng giữa con người với trời đất; mà khi con người còn gắn bó với thiên nhiên thì truyền thống ăn uống theo mùa của người Hà Nội còn mãi mãi trường tồn. Và Thăng Long - Hà Nội quyến rũ hồn người không chỉ bởi cảnh sắc và hào khí mà còn bởi những thói quen nho nhỏ nhưng thanh tao trong văn hoá ẩm thực.
Một làn hương hoa bưởi trong bát chè, chút hương vị đậm đà khó tả của bát phở buổi sáng, nhánh hành, tía tô điểm xuyết bát cháo đêm khuya... những điều nhỏ bé đó đã góp phần tạo nên một phong vị Thăng Long, một hương vị quà
Hà Nội, khiến ai một lần đã tới nơi này sẽ còn nhớ mãi.
